Differenza tra lievitazione, maturazione e fermentazione

Quando si parla di impasti, vengono spesso utilizzati tre termini che indicano alcune fasi fondamentali della produzione degli impasti capaci di determinarne la loro buona riuscita, stiamo parlando della lievitazione, maturazione e fermentazione, tre termini che potrebbero essere utilizzati erroneamente e scambiati tra di loro poiché in pochi sanno che indicano tre differenti processi.

Se vi state chiedendo qual è la differenza tra lievitazione, maturazione e fermentazione siete nel posto giusto poiché cercheremo di fare chiarezza e di spiegare queste tre fasi fondamentali per la produzione e per la buona riuscita di un impasto.

Partiamo subito dicendo che la lievitazione e la fermentazione sono dei processi chimici importantissimi durante la produzione di un impasto, attraverso i quali si producono dei gas che rimanendo intrappolati nella struttura, ne causano un aumento di volume, detto appunto lievitazione.

La lievitazione

C’è dunque una grande differenza tra lievitazione, maturazione e fermentazione perché la lievitazione è un processo biologico attraverso il quale intendiamo l’aumento di volume dell’impasto provocato appunto dall’azione fermentativa del lievito che produce anidride carbonica e che rimane intrappolata nella struttura del glutine.

La maturazione

La maturazione è, invece, un insieme di processi che vanno nella direzione inversa di quello che succede durante l’impastamento ovvero le strutture più complesse, proteine, amidi e grassi, vengono scomposti progressivamente in elementi più semplici.

Quali sono le differenze?

Ecco perché è importante sapere che c’è una sostanziale differenza tra lievitazione, maturazione e fermentazione ed necessario saperlo soprattutto per capire che i processi di lievitazione e maturazione richiedono tempi diversi e la bravura dell’operatore sta proprio nel saper infornare la pizza nel momento in cui lievitazione e maturazione sono ottimali. Facile a dirsi ma non a farsi, visto che le farine hanno tempi di maturazione diverse mentre la lievitazione ha solitamente tempi molto più brevi.

Vi ricordiamo che è importante conoscere le differenze tra lievitazione, maturazione e fermentazione soprattutto per far coincidere il momento della lievitazione ideale con quello della maturazione ideale, solitamente bisogna rallentare il processo di lievitazione tenendo l’impasto a basse temperature, che inibiscono l’azione dei lieviti e così la lievitazione si fermerà mentre il processo di maturazione proseguirà. Per ottenere questo risultato sarà sufficiente riporre l’impasto in un frigorifero anche casalingo. Una volta riportato l’impasto a temperatura ambiente, si potrà infornare la pizza in modo che sia il processo di maturazione che quello di lievitazione saranno completi.

Il processo di maturazione dell’impasto è fondamentale nella preparazione di una buona pizza, in quanto aiuta a produrre gli aromi e il colore tipici del pane appena sfornato inoltre favorisce la lievitazione e rende la pizza più digeribile.

Allo stesso tempo, con il termine maturazione dell’impasto, invece, si intende la somma di tre processi enzimatici capaci di trasformare l’amido naturalmente contenuto nella farina in zuccheri più semplici, rendendo così il lievitato, una volta cotto, maggiormente digeribile.

Come abbiamo ampiamente già illustrato, sono numerose le differenze tra lievitazione, maturazione e fermentazione e conoscere, rispettare e applicare le varie fasi durante la preparazione di un impasto equivale a garantirsi un prodotto finale davvero eccellente e Natacotta grazie alle sue ricerche e ai suoi innovativi sistemi di produzione ha fatto di questi processi un vero e proprio punto di forza, riscontrabile in tutti i suoi prodotti.

One thought on “Differenza tra lievitazione, maturazione e fermentazione

  1. […] Vi ricordiamo che con il termine lievitazione si intenda l’aumento di volume dell’impasto provocato dall’azione fermentativa del lievito che produce anidride carbonica che rimane intrappolata nella struttura del glutine. La maturazione invece è un insieme di processi che vanno nella direzione inversa di quello che succede durante l’impastamento, ossia le strutture più complesse, proteine, amidi e grassi, vengono scomposti progressivamente in elementi più semplici, ne abbiamo parlato più ampiamente qui. […]

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